京酱肉丝是一道经典的京帮菜，特点是咸甜酱香浓郁，肉丝滑嫩，通常用豆腐皮包裹食用。
食材：猪里脊肉300克、大葱白1根、黄瓜半根、豆腐皮（千张）2-3张、蛋清1个、料酒1汤匙、淀粉1.5汤匙、盐少许、食用油1汤匙、生姜2片。
炒酱料： 甜面酱3汤匙、白糖1.5-2汤匙、生抽1汤匙、老抽半茶匙、清水或高汤3-4汤匙、香油几滴。
做法步骤：
一、处理食材
- 猪里脊先冷冻稍硬更易切。先切片，再顺纹理切成均匀细丝（比鱼香肉丝略粗）。
- 肉丝加少许盐、料酒、姜片抓匀至发粘。加入蛋清抓匀，再加入淀粉抓匀上浆。最后封上食用油，腌制20分钟。
- 大葱白切细丝，黄瓜切细丝，均放入凉水中浸泡使其更脆挺。
- 豆腐皮切成约10厘米见方的块，放入开水中烫30秒去除豆腥味，捞出沥干备用。
二、滑炒肉丝
- 热锅宽油，油温三四成热（油面平静，放入筷子周围起小泡），下入肉丝。
- 用筷子迅速划散，待肉丝变白、散开（约8-9成熟），立即捞出沥油。
三、炒酱与合炒、装盘
- 锅留少许底油，转小火，放入甜面酱炒香（约10秒）。
- 加入白糖，继续小火翻炒至白糖融化，与酱融合（此时酱会变稠、颜色变亮）。
- 依次加入生抽、老抽炒匀，然后加入清水，搅拌成顺滑、可流动的酱汁。
- 转中大火，将滑好的肉丝倒入酱汁中。
- 快速翻炒，使每一根肉丝都均匀裹上酱汁，汤汁收浓。
- 临出锅前淋入几滴香油提香，即可装盘。
四、吃法
- 将炒好的肉丝盛放在盘子中央。
- 周围码上沥干水的葱丝、黄瓜丝和烫好的豆腐皮。
- 取一张豆腐皮，放上葱丝、黄瓜丝和适量肉丝，卷起来食用。
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