辣子鸡是一道经典的川渝风味菜，以其 “麻辣鲜香、酥脆干爽、在辣椒中寻找鸡丁” 的独特吃法而闻名。
食材：鸡腿肉2-3个约500克、料酒1汤匙、生抽1汤匙、盐半茶匙、白胡椒粉少许、鸡蛋1个（取蛋清）、淀粉2汤匙、食用油1汤匙、干辣椒段约50-80克、花椒 1-2汤匙、熟白芝麻 1汤匙、姜1小块、蒜3-4瓣葱少许、糖半茶匙、盐或鸡精少许。
做法步骤：
一、处理食材
- 肉切成1.5-2厘米见方的丁，用料酒、生抽、盐、白胡椒粉抓匀，腌制15分钟入味。
- 加入蛋清抓匀，再加入淀粉抓匀上浆，最后淋入食用油封住水分，防止下锅粘连。
二、油炸定型
- 锅中倒入足量油（能没过鸡丁），烧至五六成热（约150-160℃，筷子插入周围有密集小泡）。
- 分散下入鸡丁，中火炸约3-4分钟，至表面微黄、定型熟透，捞出沥油。
- 升高油温至七八成热（约180℃），进行复炸。将鸡丁再次倒入，炸约30秒至1分钟，直至颜色金黄、外皮酥脆，迅速捞出沥干油分。
三、爆炒出香
- 锅留底油（约2汤匙），转小火，放入花椒粒煸炒出麻香味（注意别炒糊）。
- 放入干辣椒段、姜片、蒜片，继续小火煸炒至辣椒颜色变深、香味扑鼻（约1-2分钟）。
- 转大火，倒入炸好的鸡丁，快速翻炒均匀。
- 加入糖、葱段和少许盐或鸡精（因腌制有底味，请先尝后加），快速翻炒均匀。
- 撒入熟白芝麻，翻炒几下即可出锅。
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